par Isabelle Touyarou, adhérente
Connaissez-vous le Camellia sinensis ?
C’est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Théacées. C’est un arbuste originaire d’Extrême Orient. Il est largement cultivé pour ses feuilles qui, une fois séchées et plus ou moins oxydées, servent à la préparation d’une infusion bien connue : le thé !
C’est une espèce voisine des camélias horticoles. Son nom signifie mot pour mot
« camélia chinois ».
Saviez-vous que tous les thés sont issus du même arbre et que c’est les traitements appliqués à ses feuilles qui va en faire un thé vert, noir ou blanc.
Les principales étapes de fabrication sont les suivantes :
1/ la récolte : dans les plantations de thé, les cueilleurs sélectionnent avec soin les bourgeons et les premières feuilles, considérés comme les plus nobles.
2/ le flétrissage : après la cueillette, les feuilles fraîches sont étalées pour flétrir. Ce processus, essentiellement une déshydratation partielle, prépare les feuilles pour l’étape suivante en réduisant leur teneur en eau. Durant le flétrissage, les feuilles commencent à développer leur parfum caractéristique.
3/ le roulage : le roulage est l’étape où les feuilles flétries sont roulées et tordues. Cette action rompt les cellules végétales, libérant les huiles et les enzymes essentielles qui contribuent à la saveur du thé. Le roulage peut être effectué manuellement ou à l’aide de machines. Dans la fabrication des thés verts, cette étape est souvent plus douce pour éviter une oxydation excessive, tandis que pour les thés noirs et oolong, un roulage plus intensif est nécessaire pour favoriser une oxydation plus complète.
4/ l’oxydation : l’oxydation, souvent appelée à tort « fermentation », est cruciale dans la définition du type de thé. Pendant cette étape, les feuilles roulées s’oxydent à l’air libre, changeant de couleur et développant leur profil gustatif. Les thés verts évitent cette étape, préservant ainsi leur couleur verte et leur saveur fraîche. Les oolongs sont partiellement oxydés, créant un spectre de saveurs et d’arômes. Les thés noirs, en revanche, subissent une oxydation complète, ce qui leur confère leur couleur foncée et leur goût riche. Le contrôle de l’oxydation est donc essentiel pour produire différents types de thé.
5/ le séchage : après l’oxydation, les feuilles sont séchées. Cette étape arrête l’oxydation et stabilise le thé pour la conservation. La dessiccation peut être réalisée de diverses manières, y compris au soleil, en four, ou via des méthodes plus modernes. Le séchage doit être effectué avec précaution pour éviter de brûler les feuilles, ce qui altérerait le goût.
6/ le tri et classification : une fois le thé séché, il passe par une phase de tri et de classification. Cette étape évalue la qualité du thé en fonction de la taille et de la forme des feuilles séchées.
